从“春日特供”了解一方糕点所传承的中国传统

2019-04-13 11:44:13 175

清明节又叫踏青节。除了祭拜祖先与亡故的亲友之外,在春色盎然的季节里踏青春游,在人世间最美好的季节中向大自然走去,也是清明节的一项传统。《岁时百问》中说到:“万物生长此时,皆清洁而明净。故谓之清明。”自古以来,中国人便尊崇“天人合一”的说法,所以在清明这个万物生长的时节,对于身体的养护也要从食物开始着手。在不同的时节,根据气候与节气来食用当季的美食,让季节的变幻在大自然与口舌之间同时进行。千百年来,这种顺应时节的传统饮食文化成为了中国人在传统延续中的一个清晰脉络,也记录了我们的祖先在过去的岁月中对待生活有着怎样的心境。

中国人不仅仅在春天注重吃食。“吃文化”,一直在中国传统文化中占据着举重若轻的地位。清明时节雨纷纷,进入四月之后,寒食节和清明节便接踵而至。寒食节虽然没有清明节的名气大,但是它“吃青团”的习俗却被很好的保留了下来,甚至因为跟清明节挨得太近,让很多的人误以为“吃青团”是清明习俗。据了解,苏州稻香村在每年春天都会限时推出特供春日“寒食节”糕点——青团。不仅为“寒食节”正了名,这股艾草的清甜,也成为了清明,寒食节期间江南人趋之若鹜的春游小食。

去年,苏州稻香村一改青团原有的单调口味,将蛋黄肉松的醇美与艾草的清甜结合起来。全新的混搭口味受到了年轻人的热烈欢迎。今年,苏州稻香村又将水果与青团进行了混搭,推出了芒果馅青团,相信这种口味新颖的青团也一样会受到大家的喜爱。

自古以来,中国人对待“吃”都有着一套繁复的习俗与讲究。而在这种传统饮食的坚持与传承上,有着中国“糕点泰斗”之称的苏州稻香村,一直有着自己的独特理解。

技艺坚持:苏式糕点的巅峰之作

早有《南方饮食掌故》记载,乾隆皇帝南巡至苏州偶遇稻香村,在品尝了店内的蜜糕后赞不绝口,称之为“食中隽品,美味不可多得”,还特御赐“稻香村”葫芦招牌,这让稻香村苏糕点的名声得以名扬天下。在之后的两个半世纪里,这间茶食铺经历了战争的波及遭受了巨大的损失,又因沪宁铁路的开通而在此随着苏州经济一路繁盛,直至明国年间,店内糕点数量已经达五六百种之多,成为了中国苏式糕点的代表品牌。

从“春日特供”了解一方糕点所传承的中国传统

松子枣泥麻饼,是苏州稻香村一味脍炙人口的点心。上个世纪六十年代,这味点心曾经出口香港和东南亚。这款糕点也因为其选料严谨、制作复杂,也成为了苏州稻香村手作工艺的代表。相传,松子枣泥麻饼要用上等松子,小火烘焙去“衣”取“帽”,完整保存松子油脂才能得以常年保存。这样一枚小小的麻饼,在苏州稻香村需要数十个工人经月劳作才能得其完整。这种对原材料的讲究,对制作工艺的精益求精,也是苏州稻香村两百多年以来一直保持畅销的秘诀所在。

从“春日特供”了解一方糕点所传承的中国传统

两百多年间,苏州稻香村从观前街前店后坊的单一门店发展成为了一个在全国各地拥有600多家门店的“糕点帝国”,这一方方柜台上的小糕点,不仅承担着苏州稻香村两百多年以来在传统文化上的坚韧与信念,也承载了苏州稻香村在制作工艺上的匠心独运。

文化延续:六代匠人与三个尊重的谱系传承

对于食物的制作,苏州稻香村两百多年来一直有着一套自我的传承体系。“把作师傅”是对传统手艺人的称谓,也是传统手艺历代延续的一个符号。相传在苏州稻香村,有着一个神秘的暗箱,一直被他们的“把作师傅”代代相传。两百多年间,所有稻香村的“把作师傅”都需要经历在这个暗箱中摸出不同品质、不同材质原料的学徒生涯。只有那些能够凭着眼观、手摸、鼻闻来辨别原材料好坏的学徒才有资格真正的开始糕点制作的学习。创始至今,苏州稻香村的糕点制作技艺已经有了其第六代传人。

从“春日特供”了解一方糕点所传承的中国传统

在这样严格的传承中,苏州稻香村开始了对“尊重”的思考。正如稻香村苏式月饼第六代传人艾满所说:“稻香村尊重食材,用最好的食材做出最好的糕点;稻香村尊重师承,师傅传承给下一代不仅是苏式糕点的制作技艺,更是为人诚实善良的做人道理;稻香村更尊重消费者,将会用最好的产品回报社会。”

为了更好地把控原材料,苏州稻香村在山东、江苏、云南、内蒙等地拥有多个原料直供基地;为了能够快速得到消费者的反馈,一百多年以来,苏州稻香村也一直保持着“把作师傅”前往前厅亲自接待客人听取客人意见的传统。